Assorbimento del ferro

Domanda
Ho sentito che gli alimenti integrali (pane, pasta, riso, ecc.) rendono
più difficile l'assorbimento del ferro da parte del nostro
organismo. (E che per questo motivo gli atleti preferiscono
un'alimentazione con alimenti semi-integrali ed evitano gli alimenti
totalmente integrali). Le chiedo conferma di questa notizia, e, se
vera, le chiedo se in coloro che affetti da epatite C soffrono anche
di sovraccarico di ferro, degli alimenti integrali inseriti nella
dieta potrebbero contribuire a evitare il sovraccarico di ferro.

Risposta
Il mantenimento dell'equilibrio corporeo del ferro dipende dalla capacità di
fornire il ferro necessario per la crescita e per rimpiazzare quello
eliminato con le perdite fisiologiche, quelle mestruali ed in corso di
gravidanza. Poiché non esiste, nell'uomo, un sistema efficiente di
eliminazione del ferro, né tantomeno la possibilità di esercitare un
controllo su di esso, il mantenimento dell'equilibrio dipende strettamente
dalla regolazione dell'assorbimento del ferro alimentare a livello
intestinale. Esso diminuirà nel caso che il contenuto di ferro nell'organismo
aumenti, e viceversa aumenterà nel caso opposto. L'assorbimento avviene nella
prima parte dell'intestino e dipende da diversissimi fattori.

Le trascrivo di seguito un paragrafo in cui si descrive chiaramente il ruolo
nella dieta nell'assorbimento del ferro

"I due aspetti fondamentali sono il contenuto di ferro nella dieta e la sua
assorbibilità. Il ferro è contenuto negli alimenti in una quota strettamente
correlata con l'apporto calorico: circa 6-7 mg di ferro per 1000 Kcalorie,
con piccole variazioni individuali. Solo una piccola porzione del ferro viene
assorbita e questa quantità varia in modo significativo in funzione della
composizione della dieta. Sebbene l'argomento sia piuttosto complesso e ben
lungi dall'essere chiarito completamente, possiamo distinguere due forme
principali di ferro negli alimenti: il ferro cosiddetto eme e quello non-eme.
Il ferro eme (l'eme è un componente dell'emoglobina e di altre proteine, che
contiene il ferro in una forma particolare) costituisce circa il 40% del
ferro contenuto nei cibi carnei. Esso è altamente assorbibile (la quota
assorbita varia dal 20 al 40%, nei soggetti normali) e non è influenzato
dalla composizione generale della dieta. Tuttavia, il ferro eme costituisce,
in genere, una piccola porzione del ferro alimentare, in particolare nelle
popolazioni economicamente più povere.
La maggior parte del ferro alimentare, infatti, è costituito dal ferro non-
eme. Esso costituice il 60% circa del ferro contenuto nella carne ed il 100%
del ferro contenuto nei cibi di origine vegetale, nel latte e nei suoi
derivati. Il ferro sotto questa forma è poco assorbibile ed è influenzato
dalla presenza, negli alimenti, di fattori favorenti o inibenti
l'assorbimento. In modo più specifico, l'assorbimento del ferro contenuto nei
cereali e nelle verdure è inferiore al 5%, ma può aumentare fino al 10-20% in
presenza di cibi carnei o di acidi organici (per es. l'acido citrico
contenuto nel limone, l'acido lattico nei crauti e l'acido ascorbico, o
vitamina C, contenuto in diversi frutti). Dall'altra parte diverse sostanze
contenute normalmente nei cibi non carnei possono inibire ulteriormente
l'assorbimento del ferro non-eme (per es. i polifenoli e i tannini, contenuti
in proporzioni variabili nelle verdure). La proporzione del ferro assorbito
può ridursi fino del 30% con l'aumentare del contenuto di tali fattori
inibenti negli alimenti".

Se ne deduce da tutto questo che, non sono tanto le fibre di per se a ridurre
l'assorbimento (anche se in piccola parte lo fanno) ma altri componenti
presenti negli alimenti di origine vegetale, per ottenere una importante
riduzione dell'assorbimente si dovrebbe effettuare una dieta vegetariana
macrobiotica stretta, con un consumo di alimenti vegetali estremamente
elevato e con il rischio di compromettere l'assorbimento e l'introduzione di
altri componenti, vedi per es. la Vitamina B 12, ad un paziente affetto da
epatite C con sovraccarico di ferro non consiglierei di assumere una tale
dieta ma solo di evitare gli alimenti ricchi in ferro (frattaglie, tuorlo
d'uovo, aringhe, gamberi, legumi secchi) e di ridurre la quantità di carne in
genere